Algunas casas de vecinos estaban en Santiago, uno de los barrios gitanos de Jerez. Aquí nacieron artistas como Tío José de Paula, Manuel Morao, Fernando Terremoto, Manuel Soto Sordera, Tío el Gloria, artísticamente conocido por El Niño el Gloria, Las Pompi, dos hermanas, de nombre de pila, Luisa y Manuela, entre otros muchos artistas.

Además de Santiago, hay dos barrios más de gitanos. De La plazuela o barrio de San Miguel eran Tío Chalao, Domingo Rubichi, Lola Flores, Manuel Torres, La Paquera, Manuel Agujeta y otros artistas importantes. Y La Albarizuela, donde vivían gitanos de La Plazuela, ya que en este barrio estaba el antiguo matadero. De hecho, existe en él una calle llamada Matadero. Casi toda la plantilla de trabajadores de este matadero era de raza gitana. Ahora en este barrio ya apenas quedan familias gitanas.

El nuevo matadero de Jerez, hoy también desaparecido, lo ubicaron en la barriada de la Asunción, una de las primeras de Jerez construida para familias con pocos recursos económicos. Estos pisos se entregaron hace unos cincuenta años y los primeros en habitarlos fueron los gitanos que trabajaban en el antiguo matadero de la Albarizuela. Esta barriada sirvió de encuentro y convivencia de gitanos de los tres barrios y aún siguen viviendo familias gitanas. En este nuevo matadero el porcentaje de mano de obra gitana también era alto. El trabajo en el matadero era tan duro y desagradable que pocas gentes lo querían.

Así se repite la historia, como en el campo, de trabajos duros con jornadas largas y poco sueldo. El gitano se adaptaba de nuevo y, siempre, contento. También en este trabajo, como parte de la paga, le daban género, pero en este caso sin cocinar; eran los despojos llamados gandingas. Género de poco valor que supieron aprovechar y del que sacar buen partido, cocinándolas sus mujeres o vendiéndolas.

Se comentaba entre los gitanos mayores que, como cosa excepcional y curiosa, se podía dar el caso de que alguna ternera o vaca que llevaran a sacrificar al matadero estuviera preñada. Al feto, que solía pesar sobre doce o catorce kilos, los gitanos lo llamaban miñato y había que desecharlo, ya que su venta estaba prohibida. Pero en los años de escasez, había gitanos que se atrevían a comerlo. Hablamos de un género casi sin valor que necesitaba una limpieza exhaustiva.

Algunos de estos productos producen olores desagradables al principio de la cocción. Las mujeres de esta etnia hacen de sus cocinas un templo gastronómico, donde ejercen la sencillez más absoluta. Con un poco de tomillo, comino, laurel, ajo, cebolla, pimentón, manteca colorá, aceite, algo de vino de Jerez y poco más, consiguen que, una vez superado el principio de la cocción, el guiso huela de maravilla y que los comensales esperaran deseosos su terminación.

Manuel Valencia Lazo
De su libro “La Cocina Gitana de Jerez” (EH Gastronomia, 2006)